An dòigh cheart air biadh a losgadh, a rèir nan còcairean as fheàrr a nì e

Tha sealladh math annJulie & Julianuair a loisgeas caractar Amy Adams, Julie Powell, poit de boeuf bourguignon. Is e àm èibhinn a th ’ann (ciamar a loisgeas tu eadhonstew?), ach fear aig a bheil fo-theacsa cuideachd: cha bhith còcairean math a ’losgadh biadh. Tha sinn air ar teagasg tràth: tha marshmallows òrail aig na sores as fheàrr, chan e feadhainn charred; bidh toast dubh a ’dol dìreach a-steach don sgudal, agus chan eil nàire nas motha na a bhith na fhear a loisg popcorn ann am microwave na h-oifis. Gu h-eachdraidheil tha losgadh bìdh air a bhith na chomharra air fàiligeadh.


Airson ùine, ge-tà, tha còcairean mionlach air dearbhadh a chaochladh. Tha an còcaire superstar Argentine Francis Mallmann, airson aon, air biadh loisgte a thionndadh gu a ’chairt gairm aige. Air turas o chionn ghoirid chun taigh-bìdh iomallach aige ann am baile taibhse Garzón, Uruguaidh, thòisich mi air lòn le “aran anns na guallan” - aran còmhnard saillte, le ìm air a phronnadh gu briosg air aon taobh, air a fhrithealadh le orainsearan loisgte agus arugula sgeadaichte air am muin . Le bhith a ’losgadh an arain chuir tomhas de dh’ inneach ris a tha a ’cur ri àilleachd agus toradh na h-ola ollaidh òil a bharrachd. Le bhith a ’losgadh na h-orain bha caramelized siùcar nam measan ann an dòigh a dh’ adhbhraich e dìreach searbh gu leòr airson a bhith a ’cothromachadh an t-salad, ach milis gu leòr airson a bhith a’ toirt oir searbhas an arain loisgte. A bheil uisge-beòil.

urram nighean jessica alba

Ach cha leig thu a leas a dhol air turas gu Uruguaidh gus biadh ceart fhaighinn. Gu dearbh, cha leig thu eadhon a dhol gu Miami, far a bheil Mallmann air fosgladh Na teintean , taigh-bìdh Argentinian aig Taigh-òsta Faena air an Tràigh a Deas. Barrachd is barrachd, tha còcairean à New York gu Los Angeles a ’feuchainn a-mach biadh air a losgadh air na clàran-bìdh aca. Chan eilear a-nis a ’làimhseachadh biadh dubha, dubhaichte mar mhearachd - gu tric, is e seo prìomh shealladh de mhias.

Cabadaich air a bhruich ann an Embers

Cabadaich air a bhruich ann an EmbersPhoto: Le cead bho Josiah Citrin

Chan eil e neo-chumanta eileamaidean charred de mhias a lorg ann an sauce no eileamaid taice eile. Sin a ’chùis aig Anns an lìon ann an Fort Greene aig Brooklyn, mar eisimpleir, far an robh an còcaire Negro Piattoni ag obair dha Mallmann ann an Uruguaidh airson ceithir bliadhna agus a tha fhathast a ’cleachdadh dìreach teine ​​airson còcaireachd. Tha cuideam Piattoni air lorg ionadail, picilte, gleusadh agus aiseag a ’toirt air clàr-bìdh Mettā seasamh a-mach, le soithichean mar càl air a smocadh le arbhar searbh agus uachdar horseradish, no carpaccio cridhe mairtfheòil air a fhrithealadh le paste chili charred. An sin, thathas a ’cleachdadh teine ​​gus fungas blasan glèidhte a thoirt a-mach, agus gus dian rudan mar chilis a leasachadh anns a’ phasgan chili. An còcaire Kate Williams bho Bhean an Taighe ann an Detroit a ’frithealadh tartar steak le gremolata leek charred. Còcaire Rich Landau de Radish sùbailte ann an Washington, tha D.C. a ’toirt a-steach miso loisgte ann an grunn shoithichean air a’ chlàr aige.


Tha cuid de ghnèithean bìdh, leithid Mexico, air a bhith a ’cleachdadh grìtheidean loisgte airson na blasan làidir aca. Cha robh e na iongnadh sam bith nuair a bha an còcaire Mario Hernandez às an East Village’s Seang dubh a ’cleachdadh chiles loisgte, giuthais loisgte, glasraich loisgte gus molés, salsas agus barrachd a dhèanamh. Ach b ’e cleachdadh luaithre air feadh a’ chlàr aige a bha coltas ùr-nodha: “Faodar luaithre a chleachdadh airson cha mhòr a h-uile càil. Tha cuid den luaithre a bhios mi a ’cleachdadh air a mheasgachadh le luaithre chile gus am bun hamburger brioche dubh againn a dhèanamh le blas spìosrach, smocach, agus dath dubh domhainn le cùbhraidheachd bhrèagha de chiles. Agus bidh mi a ’cleachdadh luaithre husk arbhair gus reòiteag arbhair breagha a dhèanamh le blas meirgeach arbhair loisgte - tha e iongantach.”

Buntàta milis làn-bhiorach

Buntàta milis ròsta slàn: Le cead bho Gabriela Camara


Airson glasraich, faodaidh losgadh mus dèan thu seirbheis caramelize siùcar falaichte an toraidh, a ’cur binneas agus seòrsa de uachdar. An còcaire Gabriela Cámara à San Francisco’s Creek agus Mexico City’s Contramar a ’frithealadh buntàta milis ròsta slàn a tha air a bruich gu dìreach air easgannan agus air an losgadh. Bidh i ga fhrithealadh le salsa smior cnàimh negra agus tortillas, leis gu bheil inneach a ’bhuntàta a’ fàs cho beairteach agus uachdar is gun gabh a ithe mar an stuth airson taco. “Tha biadh loisgte searbh, agus tha pàirt de ar mean-fhàs mar dhaoine air teagasg dhuinn a bhith an aghaidh a’ bhlas seo, ”thuirt Cámara. “Ach nuair nach eil e ro fhada, tha losgadh a’ cur iom-fhillteachd agus doimhneachd ris, agus tha sin an uair sin a ’dèanamh a’ mhias nas inntinniche. Aig Cala, nuair a chì aoighean ar luchd-frithealaidh a ’giùlan a’ bhuntàta milis dubh tron ​​t-seòmar-bìdh, tha e a ’cur eileamaid de dhràma ris.”

Aig a ’chòcaire rionnag Michelin Josiah Citrin’s Gualach ann an Los Angeles, is e aon de na soithichean taobh as mòr-chòrdte air òrdugh Cabáiste Baked In Embers, a tha gu litearra mar a tha e coltach - ceann càl air a lìonadh gu h-ìosal embers gus am bi an taobh a-muigh crispy agus charred, agus an taobh a-staigh fèin-steams a-steach gu foirfeachd tairgse. Ach na bi a ’smaoineachadh gu bheil a bhith ag òrdachadh glasraich loisgte a’ ciallachadh gun nochd cnap crispy de ghual-fiodha aig do bhòrd. An ìre mhath tòrr de na glasraich as urrainn dhut òrdachadh Firedoor ann an Sydney, Astràilia a ’tighinn gu grinn. “Tha ealain losgadh na loidhne ghrinn a tha a’ cothromachadh searbh agus milis, ”tha an còcaire Lennox Hastie ag innseVogue. Bidh e a ’frithealadh eggplants làn ròsta teine, le taobh a-staigh a bhios a’ tionndadh gu custard silky às deidh a ròstadh gu dìreach air easgannan. Taigh-bìdh Marco Canora’s East Village Teallach a ’frithealadh curranan loisgte le hummus sìol lus na grèine agus confit lemon a tha gu math addictive. Aig taigh-bìdh tapas Asheville, Carolina a Tuath Curate Bidh Katie Button, neach-ainmichte James Beard a ’frithealadh“ escalivada con anchoas ”nach biodh fios agad a chaidh a losgadh dìreach le bhith a’ coimhead air - bidh i a ’bleith piobair, uinneanan agus eggplant gus am bi iad gu tur dubh mus cuir iad an rùsg air falbh, an uairsin gan sliseagadh agus a’ frithealadh air baguette crispy.


Is e Escalivada con Anchoas a ’mhias nach biodh fios agad a chaidh a losgadh

Is e Escalivada con Anchoas a ’mhias nach biodh fios agad a chaidh a losgadhPhoto: Evan Sung / Le cead bho Katie Button

Faodaidh a bhith a ’toirt a-steach blasan loisgte aig grunn ìrean ann an aon mhias iom-fhillteachd agus blas iongantach, mar a tha fìor le riban goirid Dan Kluger air an tabhann aig an taigh-bìdh aige Àite laighe ann am Baile Greenwich. Bidh Kluger a ’tòiseachadh le uinneanan loisgte, an uairsin a’ còcaireachd nan asnaichean leis na h-uinneanan (a ’rùsgadh dheth pàirtean fìor ashy, ach a’ fàgail feadhainn eile). Bidh e an uairsin a ’glanadh na h-uinneanan agus a’ dèanamh pasgan a bhios a ’còcaireachd nan asnaichean goirid bruich, agus an uairsin a’ ròstadh an rud gu lèir san àmhainn airson carbaid treas-ìre. Is fheàrr le luchd-ceannach na toraidhean.

Aig a ’cheann thall, airson dòigh-obrach a tha coltach cho counterintuitive, tha losgadh bìdh air a bhith na mhealladh ùr do chòcairean anns a h-uile àite. “Tha an dàimh a th’ againn ri biadh air a thighinn air adhart gu mòr air sgàth teas agus na tagraidhean aige, agus feumaidh cleachdadh teas cothromachadh math fhaighinn, ”tha an còcaire Cámara ag ràdh. Coltach ri uimhir de chòcaireachd, is e an dòigh agus an tàthchuid a tha ann. Faodaidh biadh le craiceann nas cruaidhe agus susbaint siùcar nas ìsle (buntàta, càl) seasamh gu dìreach ri easgannan. Faodaidh biadhan milis, nas tairgse mar anann no tomato a dhol bho caramelized gu searbh gu do-ruigsinneach ann am fras. Dh ’fhaodadh gur e cruth ealain a th’ ann an losgadh do bhiadh - gu fortanach, tha coltas gu bheil grunn eòlaichean a-muigh an-dràsta.

modailean no makeup